Vacío a la parrilla con salsa criolla
Vacío asado despacio hasta que su cuero queda crocante y el interior tierno, coronado con salsa criolla fresca.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan solas (recetas pensadas para 1 persona).
- Vacío325 g
- Salsa criolla4 ml
- Sal en escamasal gusto
- Limón1 ud
- Pimientaal gusto
tienes de sobra vas justo no te llega te falta
Paso a paso
- 1
Atempera el vacío 40 minutos fuera de la nevera. Es una pieza gruesa e irregular: si está fría en el centro, el exterior se pasa mucho antes de que el interior llegue al punto.
- 2
Prepara brasas suaves y parejas: a un palmo de la parrilla aguantas la mano 7-8 segundos. El vacío es un corte con mucho tejido conectivo; solo el fuego lento lo ablanda.
- 3
Sala con la sal gruesa el lado del cuero (la membrana exterior) y ponlo sobre la parrilla con ese lado hacia abajo. Cocina 50-55 minutos sin moverlo. La grasa se irá derritiendo y el cuero se pondrá dorado y rígido, como una lámina crujiente.
- 4
Da la vuelta con pinzas y cocina 30-35 minutos del otro lado. Si la pieza tiene una punta más fina, colócala hacia el borde de la parrilla, donde hay menos calor, para que no se reseque.
- 5
Comprueba el punto pinchando con una brocheta metálica en el centro y apoyándola 3 segundos en el dorso de la mano: tibia es jugoso, caliente es pasado. En la superficie deben verse gotas de jugo.
- 6
Deja reposar 8 minutos en una tabla. Corta en lonchas de 1 cm siempre en contra de la fibra: en el vacío la fibra se ve clarísima, córtala cruzada o quedará correoso.
- 7
Sirve con la salsa criolla encima, pimienta molida y el medio limón aparte.