Vichyssoise de puerros

Paso a paso

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   Corta los 200 g de puerro por la mitad a lo largo y lávalo hoja a hoja bajo el grifo: entre las capas siempre queda tierra que arruinaría la crema. Usa solo la parte blanca y verde clara y córtalo en rodajas finas. Pela los 150 g de patata y córtala en dados de 2 centímetros.

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   Derrite los 15 g de mantequilla en una olla a fuego suave (el 3 de 9) sin dejar que burbujee ni coja color marrón. Echa el puerro con una pizca de sal y rehógalo 10 minutos removiendo cada 2 minutos. La clave de esta crema es que el puerro no coja nada de color: si se dora, la vichyssoise sale gris en vez de blanca. Si ves que empieza a tostarse, baja el fuego y tapa la olla.

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   Añade la patata en dados y los 350 ml de caldo de verduras. Sube hasta que hierva y baja a fuego suave para que borbotee despacio; cuece 25 minutos con la olla medio tapada.

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   Está en su punto cuando un dado de patata se parte solo al pincharlo con la punta del cuchillo. Si la patata se resiste, dale 5 minutos más: una patata cruda deja grumos que la batidora no arregla.

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   Aparta del fuego, espera 5 minutos (batir hirviendo salpica y quema) y tritura con la batidora 2 minutos largos hasta que quede sedosa. Añade los 50 g de nata para cocinar y bate 20 segundos más. Para un acabado de restaurante, pásala por un colador fino apretando con un cazo.

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   Salpimienta con sal y pimienta blanca (la negra dejaría puntos oscuros en una crema que debe ser blanca), tapa y mete en la nevera al menos 3 horas. Se sirve muy fría; al enfriar espesa, así que si hace falta aflójala con un poco de caldo frío y prueba de sal otra vez, porque en frío se nota menos.