Yuca con mojo cubana

Paso a paso

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   Si la yuca es fresca, córtala en cilindros de 6 cm, apoya cada uno de pie y hunde el cuchillo bajo la corteza marrón y la capa rosada de debajo: se pela como quien pela una rama, en tiras. Parte cada cilindro por la mitad a lo largo y retira el hilo fibroso y duro del centro, que nunca se ablanda. Si es congelada, ya viene limpia y va directa a la olla sin descongelar.

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   Pon la yuca en una olla con agua fría abundante y una cucharadita de sal. Lleva a hervor fuerte y luego baja a fuego medio. Cuece 20 o 30 minutos (la congelada, unos 20). Está lista cuando los trozos se han abierto y agrietado por sí solos y un tenedor entra sin esfuerzo; si al pincharla notas un núcleo duro, dale 5 minutos más. No la pases de punto o se deshará en el agua.

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   Escúrrela con cuidado en un colador y pásala a una fuente honda, retirando cualquier hilo central que se te haya escapado. Déjala destapada 2 minutos para que la superficie se seque un poco y absorba mejor el mojo.

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   Prepara el mojo: pela y machaca los ajos con media cucharadita de sal en un mortero hasta hacer una pasta; machacar en vez de picar libera mucho más aroma. Corta la cebolla en aros muy finos.

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   Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio hasta que esté caliente pero SIN humear (unos 150 °C: un trocito de ajo debe chisporrotear suave al caer). Aparta el cazo del fuego, echa la pasta de ajo y la cebolla y remueve 30 segundos: chisporroteará con fuerza y ese es el momento exacto en que el ajo suelta todo su perfume.

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   Vuelve a poner el cazo al fuego más bajo, añade el zumo de naranja agria y una pizca de comino y cocina 1 minuto solamente, hasta que rompa a hervir por los bordes. Vierte el mojo hirviendo sobre la yuca caliente: debe sisear al caer. Tapa la fuente 5 minutos antes de servir para que la yuca lo absorba.